Japan Australia Information Link Media パースエクスプレス

各国の郷土料理をパースで

世界の料理 中道裕美

Vol.226/2016/11


世界の料理 食卓のヒント

第22回「パナマ料理」


筆者が世界を“食べ歩いた”料理の22カ国目は「パナマ料理」です。パナマの主食は、白米やトルティーヤです。おかずには、種類豊富な魚介類にはじまり鶏、牛、豚の肉料理や芋料理とバラエティに富んでいます。

プエルトリコ 【パナマ】

新鮮な魚介類が一番の魅力です。他の中米諸国よりも規模の大きい魚市場の周りでは、各種魚介類の煮込みや揚げ物、マリネなどといったおいしい出会いとの宝庫と言えるでしょう。




タマル
Tamalタマル

中南米でポピュラーな、具を包んだコーンミールの蒸し物ですが、パナマではゆでるのが特徴です。

料理の素材

■鶏肉 ■アチョーテ(Achiote /★を参照)
■玉ねぎ ■にんにく ■パプリカ
■トマトソース ■コーンミール
■オハ・デ・ビハオ
(Hoja de bijao/★を参照)
■油 ■塩 ■こしょう

ソルージョス
料理方法

1. 鶏肉に塩、こしょう、アチョーテで下味をつけて茹で、適当に割きます。
2. フライパンに油を熱し、みじん切りした玉ねぎ、にんにく、パプリカを炒め、トマトソース、1.のゆで汁と鶏肉、塩、こしょうを加えます。
3. ボウルにコーンミールがしっとり柔らかくなるよう1.のゆで汁を加え、混ぜます。
4. オハ・デ・バハオに3.を円形に広げ、中央に2.を乗せ、長方形に折りたたみ、たこ糸で縛って茹でればできあがりです!

★もしパースで作るなら…

アチョーテは、食用色素のもとになる種子です。パプリカ粉で代用してください。オハ・デ・ビハオは中南米の熱帯植物で、大きな葉が特徴です。クッキンググペーパーで代用してください。





スダード・デ・ロバーロ
Sudado de Robaloスダード・デ・ロバーロ

日本酒の代わりに郷土醸造酒を用い、野菜の甘味を活かして調理するパナマ版煮魚です。

料理の素材

■スズキ(鱸) ■にんにく ■こしょう
■クミン ■塩
■チチャ・デ・ホラ
(Chicha de jora/★を参照)
■油 ■玉ねぎ ■トマト
■スプリングオニオン (葉たまねぎ)

スダード・デ・ロバーロ
料理方法

1. スズキを洗い、みじん切りにしたにんにく、こしょう、クミン、塩、チチャ・デ・ホラと混ぜ、暫くおきます。
2. フライパンに油を熱し、更にみじん切りにしたにんにくと玉ねぎ、トマトを炒めます。
3. 2.に1.と少量の水を加えます。
4. 適当な長さに切ったスプリングオニオンを加え、スズキに火が通ったらできあがりです!

★もしパースで作るなら…

チチャ・デ・ホラは、コーンの醸造酒です。白ワインビネガーで代用してください。スズキの代わりに赤身魚の場合は、白ワインビネガーではなく赤ワインビネガーを使用してください。